Comment cuisiner (et sauver) ses sauces sans difficulté

Avez-vous déjà essayé de cuisiner une sauce hollandaise à la maison? Ça peut être assez difficile et souvent, bien décevant: on a tous déjà laissé de côté une sauce ratée, pleine de grumeaux et à l'allure non-comestible.

Qu'à cela ne tienne! Voici de quoi vous redonner confiance ainsi que quelques trucs pour sauver une sauce qui semble devenir un désastre.

La sauce hollandaise est une variation de la mayonnaise, servie chaude avec du poisson, des œufs ou des légumes comme par exemple les asperges.

La sauce béarnaise est similaire, mais parfumée à l'estragon et servie froide avec de la viande ou du poisson grillé.

• 3 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à soupe d'eau
• 6 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 3 jaunes d'œuf
• 3/4 de tasse de beurre ramolli
• Sel et poivre noir fraîchement moulu.

1. Avant de commencer, remplissez en partie un grand récipient avec de l'eau froide (plus sur ceci dans la section «Sauver une sauce»).
2. Faites bouillir le jus de citron ou le vinaigre de vin blanc, l'eau, les grains de poivre et la feuille de laurier jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ une cuillère à soupe. Laissez refroidir.
3. Battez les jaunes d'œufs en crème avec une cuillère à soupe de beurre et une pincée de sel, dans un bol résistant à la chaleur.
4. Versez le jus de citron dans le mélange, mettez au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante (ou dans un bain-marie) et éteignez le feu.
5. Fouettez le reste du beurre, une cuillère à thé à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et ait la consistance d'une crème épaisse. Assaisonnez au goût.

• Préparez au robot culinaire: mélangez légèrement les jaunes d'œufs et la réduction de citron ou de vinaigre, puis versez le beurre fondu et tiède en un mince filet, en gardant le moteur du robot allumé.
• Sauver une sauce: si la sauce devient granulaire ou commence à cailler, mettez immédiatement le bol dans le récipient d'eau froide et remuez énergiquement pour refroidir. Ou retirer du feu et incorporez une cuillère à soupe d'eau froide.
• Béarnaise: faites réduire deux cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc et deux cuillères à soupe de vinaigre à l'estragon avec la moitié d'un petit oignon finement haché. Laissez refroidir, puis suivez la recette ci-haut à partir de l'étape #3.

Les sauces peuvent être compliquées; voici comment les sauver quand tout semble raté.

• Sauce grumeleuses: hors du feu, fouettez vigoureusement le contenu de la casserole. Si cela ne fonctionne pas, passez dans un mélangeur ou passez au tamis, puis réchauffez.
• Trop claire: dans un bol, utilisez une fourchette pour mélanger deux cuillères à soupe de farine ordinaire et une cuillère à soupe de beurre. Ajoutez à la sauce un peu à la fois, en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
• Trop salée: ajoutez une à deux cuillères à thé de sucre ou un peu de lait ou de yogourt.
• Trop sucrée: ajoutez un peu de jus de citron.
• Sauce caillée: mélangez, passez au mélangeur ou faites passer dans un plat froid sur des glaçons et battez vigoureusement.
• Mayonnaise séparée: ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède ou recommencez avec un jaune d’œuf et ajoutez graduellement le mélange initial.
• Hollandaise caillée: retirez du feu, puis incorporez une cuillère à soupe d'eau froide, un petit peu à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Sinon, hors du feu, incorporez un cube de glace dans la sauce chaude. Ou encore, battez un jaune d'œuf supplémentaire dans une casserole propre jusqu'à consistance épaisse, puis, à feu doux, incorporez-y graduellement la sauce caillée jusqu'à atteindre une consistance lisse.
• Sauce au chocolat granuleuse ou «saisie»: essayez d'ajouter un peu d'eau chaude, un peu à la fois, tout en agitant vigoureusement.

Ne laissez pas les sauces vous intimider! Essayez ces recettes simples et gardez ces conseils à l'esprit pour savoir comment résoudre les difficultés fréquentes des sauces.