Conseils simples à suivre pour la confection de délicieuses gelées et confitures

La préparation de confitures est une façon enrichissante d'apprécier la récolte des fruits de votre propre arbre fruitier ou tout simplement de profiter des plus belles saveurs de la saison. Pour faire de la confiture, vous devez maîtriser l'utilisation de la pectine et de l'acide pour donner à vos gelées et confitures une bonne consistance. Voici quelques conseils utiles à suivre lors de la préparation de confitures.

Le moyen le plus simple et le plus populaire est de confire les fruits pour en faire de la confiture. Les confitures et marmelades sont fabriquées à partir de fruits entiers ou coupés, et les gelées avec du jus de fruits bouillis avec du sucre. Le sucre est l'agent de préservation de la confiture et de la gelée et puisque la plupart des fruits sont naturellement riches en sucre, ils sont parfaits pour être utilisés dans ces recettes.

• La meilleure façon d'obtenir de bons résultats est de suivre une recette et de mesurer soigneusement tous les ingrédients.
• Les fruits doivent être aussi frais que possible.
• Pour une bonne gélification d'un produit confit, trois ingrédients doivent être présents dans les bonnes proportions: le sucre, la pectine (l'agent gélifiant) et l'acide.
• Beaucoup de fruits disposent de suffisamment de pectine et d'acide pour se gélifier, mais pour certains, un ajout de l'un de ces ingrédients pourra s'avérer nécessaire.

La pectine est concentrée dans les graines, la peau et le noyau des fruits. Elle est donc plus facilement extraite si le fruit est coupé en tranches ou haché.

• Le fruit à peine mûr est le plus approprié, car c'est à ce moment-là que la teneur en pectine est la plus élevée.
• Bien mûr et trop mûr, le fruit contient un niveau de pectine moins élevé et perd un peu de sa saveur à la cuisson.
• Un mélange de fruits mûrs et de fruits à peine mûrs produit habituellement des résultats satisfaisants dans la fabrication de confitures ou de gelées.

Testez la pectine

• Pour tester la pectine, mélangez cinq millilitres (une cuillère à café) de liquide (en ayant pris soin autant que possible d'enlever les pépins et la peau) obtenu à partir du fruit cuit et non sucré avec 15 millilitres (une cuillère à soupe) d'alcool à brûler. (Attention: ne goutez pas le mélange, car l'alcool méthylique est toxique).
• Si le mélange forme un gros caillot gélatineux, il y a suffisamment de pectine; sinon, un ajout de pectine sera nécessaire.
• La pectine est disponible sous forme liquide et en poudre.

L'acide est le troisième ingrédient essentiel pour obtenir une bonne gelée de fruits. Outre sa fonction d'aide à l'extraction de la pectine (agent gélifiant), il donne aussi une couleur plus claire à la confiture et aide à empêcher la cristallisation du sucre.

• Les fruits aigres tels que les prunes, la plupart des petits fruits rouges, les coings, les agrumes et les groseilles, cassis et groseilles blanches sont très acides.
• D'autres fruits plus classiques comme les abricots, les cerises, les figues, les melons, les pêches, les poires, les fraises et les variétés douces de pomme sont une faible teneur en acide.

Vérifiez le niveau d'acidité

• Pour vérifier le niveau d'acidité d'un fruit, comparez son goût à celui d'un mélange constitué de 45 millilitres (trois cuillères à soupe) d'eau, 15 ml (une cuillère à soupe) de jus de citron et sept à 10 millilitres (1 1/4 à 2 c. à café) de sucre.
• Si le fruit est moins amer que ce mélange, vous aurez besoin d'ajouter de l'acidité, soit du jus de citron (30 millilitres ou deux cuillères à soupe par 1 1/2 kilogrammes de fruits) ou de l'acide ascorbique (sept à 10 millilitres, ou 1 1/4 à deux cuillères à café, disponible en poudre dans les pharmacies) avant la cuisson du fruit.

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